Sicurezza microbiologica delle carni di ungulati destinate al congelamento e dello scongelamento di carni di ungulati congelate

27 gennaio 2026

Rischi biologici

Considerata la necessità di una base scientifica per i requisiti esistenti nella legislazione UE in materia di congelamento delle carni o per la sua eventuale modifica, la Commissione Europea ha richiesto al Panel sui pericoli biologici di EFSA (BIOHAZ Panel) di fornire un parere scientifico sulla sicurezza microbiologica delle carni di ungulati destinate al congelamento, e sullo scongelamento delle carni di ungulati congelate.

Il parere confronta la crescita di microorganismi patogeni, deterioranti, e indicatori rilevanti, in diversi scenari di refrigerazione, conservazione e scongelamento delle carni bovine, ovine e suine, utilizzando modelli di microbiologia predittiva che hanno preso in considerazione diverse condizioni di temperatura e, dove possibile, pH e attività dell’acqua (a_w). Nello specifico, gli scenari erano:

• Scenario 1 (scenario di riferimento): conservazione aerobica a 7°C fino a 15 giorni dopo la macellazione
• Scenario 2: conservazione a 7°C fino a 6 settimane dopo la macellazione, confezionamento sottovuoto immediatamente dopo la stabilizzazione
• Scenario 3: conservazione a 3°C fino a 6 settimane dopo la macellazione, confezionamento sottovuoto immediatamente dopo la stabilizzazione
• Scenario 4: conservazione a 7°C fino a 6 settimane dopo la macellazione, confezionamento sottovuoto 15 giorni dopo la stabilizzazione
• Scenario 5: conservazione a 3°C fino a 6 settimane dopo la macellazione, confezionamento sottovuoto 15 giorni dopo la stabilizzazione

I seguenti microorganismi sono stati considerati rilevanti ai fini della valutazione:

• Batteri patogeni: Salmonella spp. (tutte le specie animali), E. coli produttore della tossina Shiga (specie bovine, ovine e caprine), L. monocytogenes (tutte le specie animali), Y. enterocolitica (specie suine) e C. botulinum non proteolitico (tutte le specie animali).
• Batteri di deterioramento: pseudomonadi, batteri lattici (LAB) e Clostridia psicro-tolleranti (tutte le specie animali).
• Microorganismi indicatori: conteggio delle colonie aerobiche, Enterobacteriaceae ed E. coli (tutte le specie animali).

Rispetto allo scenario di riferimento (1), gli scenari 2, 3, 4 e 5 hanno determinato una maggiore crescita di diversi batteri fra quelli valutati, sia a 3°C (livello di certezza 66-90%) che a 7°C (livello di certezza 95-99%).

Le previsioni hanno permesso di stimare il tempo necessario per raggiungere una crescita microbica equivalente allo scenario di riferimento (cioè una differenza ≤ 0.5 log10) (“tempo di equivalenza”), ipotizzando diversi livelli iniziali di contaminazione da batteri di deterioramento rilevanti. Quando la carne veniva conservata a 7 °C e confezionata sottovuoto immediatamente dopo la stabilizzazione, il tempo di equivalenza era determinato dalla Salmonella e raggiunto in 5-6 giorni di conservazione post-macellazione (livello di certezza 66%-90%). Quando la carne veniva conservata a 3 °C, il tempo di equivalenza era determinato dai batteri lattici di deterioramento e raggiunto in 29-30 giorni dopo la macellazione (livello di certezza 66%-90%). Tuttavia, quando la contaminazione iniziale da batteri di deterioramento era elevata (ad esempio 5 log10 CFU/cm²), i livelli di deterioramento previsti di 7 log10 CFU/cm² sono stati raggiunti dopo 15-16 giorni. Considerando anche la crescita prevista durante la conservazione post-scongelamento a 4 °C per 7 giorni, i tempi di equivalenza erano rispettivamente di 5-6 giorni (invariati) e 13-16 giorni, anche se la carne avrebbe dovuto essere congelata immediatamente dopo la stabilizzazione quando la contaminazione iniziale da batteri di deterioramento era elevata. I livelli previsti di microrganismi indicatori per la verifica sono forniti per diversi livelli di contaminazione iniziale ipotizzati, che rappresentano esempi da adeguare ulteriormente sulla base delle misurazioni effettive in contesti pratici.

Ulteriori informazioni sui modelli di microbiologia predittiva e di tutti i confronti sono disponibili nella versione integrale dell’opinione scientifica.

Il parere sul sito di EFSA