Assessment of the genotoxicity of acrylamide
Data di pubblicazione: 05/05/2022
Ambito sintetico: Contaminanti di Processo
Sintesi a cura dell'Università di Parma: Valutazione della genotossicità dell'acrilammide
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha rilasciato una dichiarazione su una recente pubblicazione che rivisita le evidenze scientifiche a riguardo della genotossicità dell'acrilammide. L’acrilammide (*) è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti contenenti amido durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia) e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120°.
La dichiarazione è stata preparata da un gruppo di lavoro composto da esperti scientifici ed è stata ratificata prima della sua approvazione finale dal panel CONTAM, il team che si occupa della valutazione del rischio derivante dai contaminanti alimentari derivanti dal processo di produzione. Per la valutazione sono stati considerati molteplici aspetti, tra cui le modalità d'azione che stanno alla base della cancerogenicità dell'acrilammide, inclusi gli effetti genotossici e non genotossici. Sono state esaminate le pubblicazioni rilevanti presentate dal parere del gruppo di esperti scientifici CONTAM nel 2015 e queste sono state integrate con diversi nuovi studi che confermano le proprietà dell’acrilammide di avere una funzione attiva a carico del materiale genetico delle cellule dell’uomo. In particolare, in studi effettuati sia su animali che uomo, si è vista una formazione di addotti del DNA (complessi stabili di materiale genetico con altre sostanze che portano ad una modifica strutturale del DNA) con sostanze indotte dall'esposizione ad acrilammide. Oltre alla genotossicità dell’acrilammide, sono stati evidenziati studi che provano l'ossidazione secondaria del DNA attraverso la generazione di specie reattive dell'ossigeno, come i radicali liberi, come ulteriore contributo alla cancerogenesi causata da questa sostanza. Questi studi ampliano le informazioni valutate dal gruppo di esperti scientifici CONTAM nel parere del 2015 e ne supportano le conclusioni. Sulla base dei nuovi dati valutati perciò, non è richiesto un aggiornamento del parere di EFSA 2015, in quanto le conclusioni tratte dal parere anteriore sono tuttora valide.
Link: https://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/7293
Per approfondire sul tema Contaminanti da processo: https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/process-contaminants
Per approfondire su Acrilammide: https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide