Valutazione della sicurezza dell'enzima alimentare asparaginasi dal ceppo non geneticamente modificato di Saccharomyces cerevisiae DP30062

30 luglio 2025

Materiali di contatto degli alimenti e enzimi

Il Panel sugli enzimi alimentari (FEZ) di EFSA ha pubblicato un’opinione scientifica sulla valutazione della sicurezza dell'enzima alimentare asparaginasi (EC 3.5.1.1) prodotto dal ceppo non geneticamente modificato di Saccharomyces cerevisiae DP30062. Questo enzima è destinato all'uso nella lavorazione di alimenti per ridurre i livelli di acrilammide, un potenziale agente cancerogeno, in prodotti come prodotti da forno, patatine fritte e altri alimenti a base di amido. La valutazione è stata condotta in conformità con il Regolamento (CE) N. 1332/2008 relativo agli enzimi alimentari.

Il ceppo Saccharomyces cerevisiae DP30062 è considerato una specie alimentare, con una lunga storia di utilizzo sicuro in alimenti e fermentazioni: nonostante ciò, la valutazione della sicurezza ha comunque seguito un approccio approfondito includendo la caratterizzazione dell'enzima, l'analisi del processo di produzione, la valutazione dell'esposizione, e la tossicologia. Il Panel ha esaminato i dati sulla purezza dell'enzima, verificando l'assenza di attività microbica del ceppo produttore e di qualsiasi contaminazione microbiologica o chimica. Per la valutazione tossicologica, sono stati condotti studi in vitro (mutagenicità batterica e aberranti cromosomiche) e studi in vivo (tossicità orale a 90 giorni). Tutti gli studi di tossicologia hanno mostrato l'assenza di effetti avversi significativi: in particolare, il Panel non ha identificato alcun effetto genotossico o tossicità sistemica dall'esposizione all'enzima. La tossicità a 90 giorni ha stabilito un No Observed Adverse Effect Level (NOAEL) molto elevato, indicando un ampio margine di sicurezza. È stata anche considerata l'esposizione alimentare all'asparaginasi e, data la natura dell'enzima, si prevede che la maggior parte dell'asparaginasi venga denaturata o inattivata durante il processo di cottura, riducendo ulteriormente l'esposizione del consumatore finale.

Basandosi sui dati forniti, il Panel FEZ ha concluso che l'asparaginasi prodotta dal ceppo Saccharomyces cerevisiae DP30062 sia sicura per l'uso proposto come enzima alimentare in diversi processi di produzione alimentare, in particolare per la riduzione dell'acrilammide.

• Il parere sul sito di EFSA
• Regolamento (CE) N. 1332/2008