Food Defense e Food Safety: due modelli di gestione del rischio alimentare tra Stati Uniti ed Europa. Priorità, approcci normativi e implicazioni sistemiche

Nota terminologica Nel presente contributo viene utilizzato il termine Food Defense nella sua accezione e grafia proprie del contesto normativo statunitense, in coerenza con la terminologia ufficiale adottata dalla Food and Drug Administration (FDA) e dalla legislazione federale americana. Eventuali riferimenti alla forma britannica Food Defence sono da intendersi come equivalenti sul piano concettuale, ma non normativo.

Nel dibattito contemporaneo sulla sicurezza dei sistemi alimentari, i concetti di food safety e food defense rappresentano due paradigmi distinti ma complementari, che riflettono priorità, sensibilità e assetti istituzionali differenti.

È tuttavia opportuno chiarire che, sebbene il sistema statunitense di food safety sia ampio e articolato, esso presenta un’impostazione storicamente meno centralizzata e armonizzata rispetto al modello europeo, che ha fatto della sicurezza alimentare un asse portante della propria integrazione normativa. Sebbene entrambi mirino alla tutela della salute pubblica, essi si fondano su una diversa concezione del rischio: accidentale e sistemico nel primo caso, intenzionale e strategico nel secondo. Il confronto tra l’approccio europeo e quello statunitense consente di cogliere come la gestione del rischio alimentare sia profondamente influenzata dal contesto storico, politico e culturale in cui si sviluppa.

Nel contesto europeo, la food safety costituisce il fulcro delle politiche alimentari, come definito dal Regolamento (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare dell’Unione europea. A partire dalle grandi crisi degli anni Novanta, come l’encefalopatia spongiforme bovina e le contaminazioni da diossine, l’Unione europea ha costruito un sistema normativo fortemente orientato alla prevenzione dei rischi non intenzionali. Il principio di precauzione (art. 7 del Reg. 178/2002), la valutazione scientifica del rischio affidata all’EFSA, la tracciabilità lungo la filiera (art. 18) e la responsabilizzazione degli operatori del settore alimentare rappresentano i pilastri di un modello che mira a evitare che errori di processo, carenze igieniche o contaminazioni involontarie possano nuocere al consumatore.

In questo quadro, il rischio è concepito prevalentemente come una conseguenza di eventi non deliberati. L’attenzione si concentra sui pericoli microbiologici, chimici e fisici, sulla corretta applicazione dei sistemi HACCP e sull’efficacia dei controlli ufficiali. Il fattore umano è interpretato principalmente come un elemento da formare e supportare, affinché operi correttamente all’interno di procedure standardizzate. La sicurezza alimentare, in Europa, è dunque un tema di salute pubblica e di tutela del consumatore, inserito in una logica di governance multilivello che privilegia l’armonizzazione normativa e la fiducia nella valutazione scientifica.

Negli Stati Uniti, pur esistendo un sistema di food safety articolato e consolidato, la prospettiva si è progressivamente ampliata includendo in modo strutturale la food defense, in particolare a seguito dell’adozione del Food Safety Modernization Act (FSMA) del 2011. Questo concetto si riferisce alla protezione del cibo da atti intenzionali di adulterazione o sabotaggio e si è affermato in modo deciso soprattutto dopo gli eventi dell’11 settembre 2001. In tale contesto, il sistema alimentare viene considerato una infrastruttura critica, potenzialmente vulnerabile ad azioni ostili in grado di produrre effetti sanitari, economici e sociali rilevanti.

La food defense introduce dunque una lettura del rischio profondamente diversa: non più solo ciò che può andare storto, ma ciò che qualcuno potrebbe deliberatamente fare. Da questa impostazione discende una forte attenzione alle vulnerabilità dei processi produttivi, agli accessi fisici e informatici, nonché al cosiddetto insider threat. Il fattore umano non è visto esclusivamente come risorsa, ma anche come possibile veicolo di rischio intenzionale, richiedendo misure di controllo, segregazione dei compiti e monitoraggio dei comportamenti anomali.

Tale visione si è tradotta in obblighi normativi specifici, in particolare con il Food Safety Modernization Act (FSMA) e con la regola attuativa “Mitigation Strategies to Protect Food Against Intentional Adulteration” (21 CFR Part 121), che impone alle aziende di analizzare le proprie vulnerabilità rispetto all’adulterazione intenzionale e di adottare strategie di mitigazione adeguate. Le misure operative includono il controllo degli accessi alle aree sensibili, la protezione delle materie prime, l’uso di sistemi di sorveglianza, la formazione mirata del personale e la predisposizione di piani di risposta alle emergenze. La food defense diventa così parte integrante della sicurezza nazionale, superando la dimensione puramente tecnica.

Un elemento di particolare rilevanza è la proiezione internazionale di questo approccio. Gli Stati Uniti considerano la sicurezza delle importazioni alimentari un’estensione della propria food defense interna. Attraverso strumenti come il Foreign Supplier Verification Program (FSVP, 21 CFR Part 1 Subpart L), gli obblighi di prevenzione vengono di fatto trasferiti lungo le catene di fornitura globali. I Paesi esportatori e le aziende che intendono accedere al mercato statunitense sono chiamati a dimostrare l’adozione di misure equivalenti, contribuendo alla diffusione di standard di food defense anche in contesti in cui tali requisiti non sono formalmente previsti.

Il confronto con l’Europa mette in luce una differenza di priorità più che di obiettivi finali. Se il modello europeo tende a privilegiare la prevenzione del rischio accidentale attraverso regole armonizzate e controlli pubblici, quello statunitense enfatizza la prevenzione del rischio intenzionale, accettando un livello più elevato di sorveglianza e di controllo in nome della sicurezza del sistema. Questa divergenza riflette una diversa percezione della minaccia e del ruolo del cibo all’interno delle strategie di sicurezza.

In conclusione, food safety e food defense rappresentano due facce della medesima esigenza di tutela della salute e della stabilità dei sistemi alimentari. Tuttavia, il loro diverso peso relativo nei contesti europeo e statunitense evidenzia come la gestione del rischio non sia mai neutrale, ma profondamente intrecciata con la storia, la cultura e le priorità politiche.

In una fase storica caratterizzata da crescenti tensioni geopolitiche, instabilità delle catene di approvvigionamento e uso strategico delle risorse alimentari, la sicurezza del cibo tende sempre più a sovrapporsi alla sicurezza degli Stati. In questo senso, la Food Defense statunitense può essere letta non solo come strumento tecnico di prevenzione, ma come espressione di una più ampia visione geopolitica del cibo quale leva di potere, vulnerabilità e resilienza nei rapporti internazionali.

Approfondimento a cura di Andrea Pulvirenti, PhD Dipartimento di Scienze della Vita, Università di Modena e Reggio Emilia