The use of the so‐called ‘superchilling’ technique for the transport of fresh fishery products
Data di pubblicazione: 28/01/2021
Ambito sintetico: Trattamenti tecnologici alimentari
Sintesi a cura dell'Università di Parma:
L'uso della cosiddetta tecnica del "superchilling" per il trasporto di prodotti della pesca freschi
Il “superchilling”, o super raffreddamento, quando applicato ai prodotti ittici comporta l'abbassamento della temperatura del pesce tra il suo punto di congelamento e circa 1–2 ° C inferiore. Nello studio condotto da EFSA, la temperatura dei prodotti ittici freschi super raffreddati (SFFP) in scatole senza ghiaccio è stata confrontata con quella dei prodotti soggetti alla pratica attualmente autorizzata di riporre i pesci in scatole con ghiaccio (CFFP); entrambe nelle stesse condizioni di stoccaggio e / o trasporto a terra. Uno dei risultati è stato lo sviluppo di un modello di trasferimento di calore, e poi reso disponibile per essere usato come strumento utile all’identificazione di quelle configurazioni iniziali di temperatura del pesce, minore od uguale nelle condizioni di super raffreddamento o classiche. Un grado minimo di super raffreddamento uguale o superiore alla corrispondente frazione di ghiaccio usato nel metodo classico di raffreddamento del pesce è risultato garantire lo stesso risultato con il 99-100% di certezza (quasi certa). In pratica, il grado di super raffreddamento può essere stimato utilizzando la temperatura del pesce dopo l’applicazione di questo trattamento (Tf) ed il suo punto di congelamento iniziale (Ci). Lo strumento può essere utilizzato come parte dell'approccio "safety-by-design", ovvero sicurezza da modellazione, con l'affidabilità del suo risultato che dipende dall'accuratezza dei dati di input, quindi Tf e Ci. Inoltre, è stata effettuata una valutazione dei metodi in grado di rilevare se un pesce precedentemente congelato è presentato commercialmente come “super chillato”, ottenendo una lista di tecniche affidabili per la determinazione di questo parametro su più specie ittiche differenti.
Link:https://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/6378