Modelling and magnitude estimation of cross‐contamination in the kitchen for quantitative microbiological risk assessment (QMRA)
Data di pubblicazione: 26/11/2020
Ambito sintetico: Batteri e microorganismi
Sintesi a cura dell'Università di Parma:
Modellazione e stima della “contaminazione crociata” in cucina per la valutazione quantitativa del rischio microbiologico (QMRA)
Nella cucina di casa, sono due le principali vie di trasmissione rilevanti per la valutazione quantitativa del rischio microbiologico (QMRA):
- la cosiddetta “contaminazione crociata”, dove un agente patogeno presente in un prodotto alimentare può, per trasmissione attraverso le mani, utensili da cucina e altre superfici, contaminare un prodotto che di per sé era salubre. Un esempio sono i prodotti crudi a contatto con quelli cotti, un attrezzo sporco e non lavato, ecc;
- attraverso il riscaldamento non efficace, dove gli agenti patogeni rimangono sul prodotto alimentare.
Questo progetto è stato intrapreso per modellare e stimare l'entità della contaminazione crociata nell'ambiente domestico. Sono state raccolte e analizzate informazioni scientifiche dalla letteratura pertinente, per definire le vie di contaminazione crociata, per descriverne le fonti di variabilità e per estrarre e armonizzare le frazioni di trasferimento da includere come parametri del modello. Il modello poi, è stato utilizzato per stimare l'impatto relativo delle vie di contaminazione crociata per diversi scenari. Dai risultati del modello è emerso che il tagliere presenta un impatto maggiore rispetto ad altri modi di contaminazione crociata. Inoltre, la sostituzione degli utensili da cucina è più efficace rispetto ad altri interventi indagati. Sono anche state eseguite prove di contaminazione crociata in laboratorio per stimare il trasferimento batterico attraverso il taglio di un alimento alle superfici dove avviene il taglio, un parametro estremamente rilevante a livello domestico. Nonostante la complessità dei fattori che influenzano il trasferimento batterico, la combinazione del lavoro di laboratorio con la modellazione matematica ha migliorato la comprensione scientifica e l'apprezzamento dell'incertezza delle stime per la valutazione della contaminazione crociata. La metodologia QMRA si traduce nella stima della grandezza della contaminazione crociata in cucina e nella valutazione delle strategie di intervento.