Valutazione della sicurezza dell'enzima alimentare proteina-glutammina γ-glutamiltransferasi proveniente dal ceppo geneticamente modificato Bacillus licheniformis NZYM-TR

27 febbraio 2026

Enzimi alimentari

Il Panel sugli Enzimi Alimentari (Panel on Food Enzymes, FEZ) di EFSA ha condotto una valutazione di sicurezza relativa all'enzima alimentare proteina-glutammina γ-glutamiltransferasi (EC 2.3.2.13) prodotto con il ceppo geneticamente modificato Bacillus licheniformis NZYM-TR da Novozymes A/S. Le transglutaminasi sono una classe di enzimi microbici utilizzati nell’industria per legare aminoacidi presenti in carne, pesce e latticini, con il fine ultimo di migliorare la struttura dei prodotti. Viene inoltre utilizzato nei prodotti da forno per aumentare volume ed elasticità. L’enzima è destinato ad essere utilizzato in otto processi di produzione alimentare: lavorazione di prodotti lattiero-caseari per la produzione di (1) formaggio e (2) prodotti lattiero-caseari fermentati; (3) trasformazione di prodotti a base di carne e pesce per la produzione di carne e pesce modificati; trasformazione di cereali e altri cereali per la produzione di (4) prodotti da forno, (5) prodotti a base di cereali diversi dai prodotti da forno e (6) prodotti fermentati; trasformazione di prodotti di origine vegetale e fungina per la produzione di (7) analoghi vegetali del latte e dei prodotti lattiero-caseari e (8) sostituti della carne e del pesce.

Il ceppo batterico di produzione soddisfa i requisiti per la presunzione qualificata di sicurezza (QPS). L'enzima alimentare è stato considerato privo di cellule vitali dell'organismo di produzione e del suo DNA. L'esposizione alimentare è stata stimata fino a 0.651 mg di solidi organici totali (TOS)/kg di peso corporeo al giorno nelle popolazioni europee. Dato lo status QPS del ceppo di produzione e l'assenza di preoccupazioni derivanti dal processo di produzione dell'enzima alimentare, il gruppo di esperti ha ritenuto superflui i test di tossicità. È stata effettuata una ricerca dell'omologia della sequenza aminoacidica della proteina glutammina γ-glutamiltransferasi con allergeni noti e non è stata trovata alcuna corrispondenza. Il gruppo di esperti scientifici ha ritenuto che non si possa escludere il rischio di reazioni allergiche in seguito all'esposizione alimentare all'enzima alimentare, ma che la probabilità sia bassa. Non può essere escluso il rischio di un contributo alla celiachia.

Sulla base dei dati forniti, il gruppo di esperti scientifici ha concluso che questo enzima alimentare non suscita preoccupazioni in termini di sicurezza nelle condizioni d'uso previste.

Il parere sul sito di EFSA.