Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking)
Data di pubblicazione: 02/12/2020
Ambito sintetico: Opinione scientifica-Malattie zoonotiche
Sintesi a cura dell'Università di Parma:
Guida alla data di scadenza e alle informazioni correlate negli alimenti: parte 1 (data di scadenza)
È stato sviluppato un approccio basato sul rischio che deve essere seguito dagli operatori del settore alimentare (OSA) al momento di decidere il tipo di contrassegno della data (ovvero la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" o "utilizzare entro"), l'impostazione della durata di conservazione (ossia il tempo) e le relative informazioni sull'etichetta per garantire la sicurezza alimentare. La riguardo il tipo di marcatura della data deve essere condotta prodotto per prodotto, considerando i pericoli pertinenti, le caratteristiche del prodotto, le condizioni di lavorazione e di conservazione. L'identificazione del pericolo è specifica del prodotto alimentare e dovrebbe considerare i microrganismi patogeni in grado di crescere in alimenti preconfezionati a temperatura controllata in condizioni ragionevolmente prevedibili. I fattori intrinseci (es. pH e aw), estrinseci (es. Temperatura e atmosfera modificata) e impliciti (es. interazioni con il microbiota residente) del cibo determinano quali microrganismi patogeni e deterioranti possono crescere nell'alimento durante la conservazione fino al consumo.
Per aiutare gli OSA a decidere il tipo di contrassegno della data per un determinato prodotto alimentare è stato sviluppato un albero decisionale. Quando si imposta la durata di conservazione, l'OSA deve considerare condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e utilizzo del cibo. I passaggi chiave di una procedura caso per caso per determinare e convalidare il periodo di conservabilità sono: (i) identificazione del microrganismo patogeno/alterante rilevante e del suo livello iniziale, (ii) caratterizzazione dei fattori dell'alimento che influenzano la crescita comportamento e (iii) valutazione del comportamento di crescita del microrganismo patogeno/alterante nel prodotto alimentare durante la conservazione fino al consumo. A causa della variabilità tra i prodotti alimentari e le abitudini di consumo, non è stato ritenuto appropriato presentare limiti di tempo indicativi per il cibo donato o commercializzato oltre la data "da consumarsi preferibilmente entro". Sono state fornite raccomandazioni relative alle attività di formazione e supporto, utilizzando "condizioni ragionevolmente prevedibili", raccogliendo dati tempo-temperatura durante la distribuzione, vendita al dettaglio e conservazione domestica degli alimenti e sviluppando livelli appropriati di protezione e/o obiettivi di sicurezza alimentare per combinazioni cibo-patogeno.
- Nel caso della data di scadenza, la durata di conservazione di un prodotto non dovrebbe mai essere superiore a quella che è la più breve tra la "data di conservazione sensoriale" o la "data di conservazione sicura". Il primo si riferisce ai cambiamenti di qualità, in questo parere dovuti alla crescita microbica, e il secondo riguarda la sicurezza degli alimenti.
- Il termine “condizioni di distribuzione, conservazione e uso degli alimenti ragionevolmente prevedibili” (cfr. il Regolamento (CE) n. 2073/2005) si riferisce alle condizioni a cui è esposto il cibo dopo che ha lasciato l'immediato controllo dell'OSA che lo ha prodotto. Queste condizioni dovrebbero rispecchiare la variabilità attesa alla quale il cibo è esposto e poiché non tutti i consumatori e gli altri fattori della catena alimentare possono seguire le istruzioni fornite dall'OSA, includono un certo grado di deviazione da queste istruzioni. Le condizioni 'ragionevolmente prevedibili' dovrebbero essere prese in considerazione dall'OSA al momento di stabilire la durata di conservazione.
- Diversi fattori contribuiscono a una grande variabilità nelle temperature di conservazione domestica e nelle condizioni di manipolazione e preparazione da parte del consumatore, rendendo difficile definire cosa dovrebbe essere considerato un condizione ragionevolmente prevedibile nella conservazione domestica
- Diverse linee guida per condurre studi sulla durata di conservazione "sicura" di alimenti deperibili, sviluppate da organizzazioni pubbliche e private, descrivono gli approcci graduali che affrontano diversi aspetti chiave con livelli variabili di completezza.
- Occorre applicare una procedura caso per caso per determinare e convalidare la durata di conservazione “sicura” di un alimento e i passaggi chiave sono: (i) identificare i microrganismi patogeni rilevanti e stimare le loro concentrazioni iniziali nel prodotto alimentare, (ii) caratterizzare i fattori intrinseci, estrinseci ed impliciti dell'alimento che influenzano il comportamento di crescita dell'agente patogeno e (iii) valutare il comportamento di crescita dell'agente patogeno nel prodotto alimentare in condizioni ragionevolmente prevedibili durante la conservazione, dalla vendita al dettaglio al consumo per determinare le tempistiche entro le quali il patogeno non supererà i livelli massimi accettabili. Lo stesso approccio graduale dovrebbe essere applicato per determinare la durata di conservazione "sensoriale".
- Per valutare accuratamente il comportamento di crescita dei microrganismi patogeni rilevanti, è necessario conoscere la variabilità intrinseca del prodotto e del processo di produzione, nonché le condizioni ragionevolmente prevedibili alle quali il prodotto alimentare sarà esposto. Strumenti metodologici complementari tra cui letteratura scientifica, modelli di microbiologia predittiva e/o analisi di laboratorio (in particolare challenge test) vanno applicati caso per caso. Per eseguire studi sulla vita commerciale è richiesto personale formato ed esperto nell'uso di tali strumenti e con adeguata conoscenza della microbiologia alimentare.
- La catena alimentare di donazione/accettazione del cibo è meno strutturata e organizzata rispetto alla catena di approvvigionamento alimentare convenzionale, il che sottolinea la necessità di un'indicazione della data armonizzata e corretta, nonché una corretta gestione degli alimenti, in modo che la donazione oltre la data di contrassegno sia limitata ai prodotti “da consumarsi preferibilmente entro”. Dal momento che i potenziali consumatori di questi prodotti possono avere maggiori probabilità di essere membri di una popolazione più vulnerabile in termini di suscettibilità, è auspicabile aumentare la conoscenza della sicurezza alimentare e fornire accesso a strutture di cottura e conservazione adeguate.
Link: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2020.6306