Benefit and risk assessment of replacing of sodium chloride by other salt/substances in industrial seafood products

Data di pubblicazione

25/05/2022

Ambito sintetico

Prodotti dietetici, nutrizione umana e allergie

Sintesi a cura dell'Università di Parma

Valutazione del rapporto beneficio/rischio relativo alla sostituzione del cloruro di sodio con altri sali e sostanze in prodotti ittici industriali

Il sodio (chimicamente rappresentato dal simbolo Na) viene consumato in cucina principalmente come sale (cloruro di sodio, NaCl), un ingrediente alimentare fondamentale che contribuisce alla conservazione e al gusto degli alimenti. Tuttavia, l'assunzione eccessiva di sodio è un riconosciuto fattore di rischio per lo sviluppo di malattie cardiovascolari, tra cui ictus e altre malattie cardiache. L'assunzione di NaCl attraverso la dieta nella maggior parte dei paesi dell’Unione Europea è di gran lunga superiore al livello raccomandato di 5 g di NaCl/giorno. Pertanto, la riduzione del consumo di sale è tra le massime priorità per tutte le autorità sanitarie. Infatti, l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha adottato una strategia che ha l’obiettivo di ridurre l'assunzione di NaCl del 30% entro il 2025. Parte integrante della strategia di riduzione è limitare l'assunzione di NaCl derivante da prodotti come i frutti di mare, particolarmente rilevanti per le regioni costiere caratterizzate da una popolazione con un consumo significativo di pesce e molluschi. Il presente progetto ha avuto diversi obiettivi:

1. riesaminare le strategie mirate alla riduzione del contenuto di NaCl nei prodotti ittici.
2. valutare il rapporto rischio/beneficio dato dalla sostituzione di NaCl con altre sostanze/ingredienti in prodotti ittici.
3. ottimizzare il processo di sviluppo di un nuovo prodotto ittico con ridotto contenuto di NaCl senza compromettere gli attributi di qualità organolettica e sicurezza.

Collegamenti Tematici

Nutrizione

Link

https://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/e200420