The public health risk posed by Listeria monocytogenes in frozen fruit and vegetables including herbs, blanched during processing
Data di pubblicazione: 20/04/2020
Ambito sintetico: Opinione scientifica - rischio biologico
Sintesi a cura dell'Università di Parma:
Il rischio per la salute pubblica rappresentato dalla Listeria monocytogenes in frutta e verdura congelate, comprese le erbe, che subiscono il processo di “blanching”*
Un focolaio di Listeria monocytogenes ST6 che ha causato in diversi Paesi 53 casi e 10 decessi nel periodo 2015-2018, è stato collegato nel 2018 al consumo di verdure surgelate. La lavorazione di tali verdure includeva untrattamento di blanching prima del loro congelamento. L'epidemia è stata rilevata utilizzando metodi analitici molecolari molto specifici, facilitando il collegamento tra gli isolati umani e alimentari. La contaminazione ambientale di un impianto di congelamento è stata indicata come la fonte della persistenza del ceppo che ha causato l'epidemia dal 2015 al 2018. Su richiesta della Commissione, l'EFSA ha pubblicato, il 3 luglio 2018, raccomandazioni sulle strategie di campionamento e stabilito metodi microbiologici per massimizzare la sensibilità di rilevazione di L. monocytogenes nell'acqua di lavorazione e nell'ambiente dei locali che producono frutta, verdura o erbe congelate (FVH), nonché sugi prodotti alimentari finiti. Sono state inoltre consigliate raccomandazioni sull'identificazione di siti critici di campionamento per il monitoraggio ambientale (EM) di L. monocytogenes.
Le indagini sulle condotte in seguito all’epidemia hanno mostrato che alcuni tipi di FVH congelati possono essere scongelati e usati tal quali dai consumatori nelle insalate o come ingredienti in altri prodotti pronti per il consumo (Ready to Eat, RTE) successivamente venduti ai consumatori senza subire alcun processo per eliminare o ridurre il livello di agenti patogeni. Se l'FVH congelato viene conservato per un periodo prolungato a temperatura di refrigerazione, la potenziale crescita di L. monocytogenes potrebbe rappresentare un grave rischio per la salute pubblica. Il regolamento della Commissione (CE) n. 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici per alcuni microrganismi, le loro tossine o metaboliti e le norme di attuazione che gli operatori del settore alimentare devono rispettare. In particolare, sono stati definiti diversi criteri di sicurezza alimentare relativi a L. monocytogenes per gli alimenti RTE, a seconda della loro capacità di supportare la crescita di questo agente patogeno. Sebbene L monocytogenes non sia in grado di crescere negli alimenti congelati, e pertanto è stata accettata una soglia di 100 UFC/g per tali prodotti, tali criteri potrebbero non proteggere in modo sufficiente il consumo se lo se i FVH scongelati vengono conservati per un certo periodo, anche a temperature di refrigerazione, prima del consumo.
L'evidenza di epidemie di origine alimentare dimostra che L. monocytogenes è l'agente patogeno più rilevante associato al consumo di vegetali surgelati che hanno subito blanching. La probabilità di malattia per porzione questo prodotto crudo, per la popolazione anziana (65-74 anni), è fino a 3.600 volte maggiore rispetto al consumo degli stessi prodotti in seguito a cottura e molto probabilmente inferiore a qualsiasi delle categorie di alimenti pronti valutate. I principali fattori che influenzano la contaminazione e la crescita di L. monocytogenes in bfV durante la lavorazione sono l'igiene delle materie prime e l'acqua di processo; le condizioni igieniche dell'ambiente di trasformazione alimentare; e le combinazioni tempo/temperatura (t/ T) utilizzate per lo stoccaggio e l'elaborazione (ad es. blanching, raffreddamento). I fattori rilevanti dopo la lavorazione sono le caratteristiche intrinseche del prodotto vegetale sottoposto a blanching, le combinazioni t/T utilizzate per lo scongelamento e lo stoccaggio e le successive condizioni di cottura, a meno che non vengano consumate crude. L'analisi delle possibili opzioni di controllo suggerisce che l'applicazione di un piano HACCP completo non è possibile o non migliorerebbe ulteriormente la sicurezza alimentare. Invece, dovrebbero essere applicati programmi specifici di prerequisiti e attività operative come la pulizia e la disinfezione dell'ambiente di lavorazione degli alimenti, il controllo dell'acqua, il controllo t/T, le informazioni sul prodotto e la consapevolezza del consumatore. L’occorrenza di bassi livelli di L. monocytogenes alla fine del processo di produzione (ad es. <10 CFU/ g) sarebbe compatibile con il limite di 100 CFU/g al momento del consumo se si seguono rigorosamente le raccomandazioni di scongelamento riportate in etichetta (cioè 24 a 5° C). In condizioni d'uso ragionevolmente prevedibili (ovvero 48 ore a 12 ° C), i livelli di L. monocytogenes devono essere considerevolmente più bassi (non rilevati in 25 g). I programmi di monitoraggio di routine per L. monocytogenes dovrebbero essere progettati secondo un approccio basato sul rischio e periodicamente rivisti sulla base dell'analisi delle tendenze, essendo il monitoraggio degli ambienti di trasformazione alimentare un'attività chiave nel settore delle verdure surgelate.
* Il blanching, o precottura, è un trattamento termico che consiste nello scottare il prodotto in acqua ad una temperatura di circa 80°C per pochi minuti per stabilizzare le caratteristiche del prodotto come colore e consistenza, consentendo un abbattimento della carica di alcuni batteri patogeni.
Link: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2020.6092