Risk assessment of ochratoxin A in food

Data di pubblicazione: 13/05/2020
Ambito sintetico: Opinione scientifica. Contaminanti chimici, Additivi alimentari
Sintesi a cura dell'Università di Parma:

Valutazione del rischio associato alla presenza di ocratossina A negli alimenti

L’ocratossina A (OTA) è prodotta da vari funghi del genere Aspergillus e Penicillium, ad esempio A. ochraceus, A. carbonario e P. verrucosum. L'OTA è stabile se esposta a moderato riscaldamento, ma si osservano riduzioni che vanno fino al 90% a temperature superiori a 180° C.L’OTA viene rapidamente assorbita e distribuita nell’organismo, mentre la sua eliminazione ed escrezione avvengono lentamente, portando a un potenziale accumulo nel corpo, dovuto principalmente al legame con le proteine del plasma e un basso tasso di metabolizzazione. L’emivita plasmatiche varia da diversi giorni nei roditori e nei suini a diverse settimane nei primati non umani e nell'uomo. La principale via metabolica dell'OTA è l'idrolisi ad ocratossina alfa, seguita dalla coniugazione con acido glucuronico. La formazione di metaboliti reattivi nei confronti del DNA è ridotta o assente in condizioni fisiologiche. I livelli di OTA nel latte di vacca sono bassi, per via dell’efficiente degradazione nel rumine. In diversi studi, sono state riscontrate concentrazioni di OTA relativamente elevate nel latte umano in confronto a quelle riscontrate nel latte di mucca.

Sono stati valutati una serie di studi sui biomarcatori dell'esposizione dell'uomo all'OTA, pubblicati dopo l'ultima valutazione dell'EFSA. È stato riscontrato che l'esposizione dietetica all'OTA si riflette  nei livelli di OTA nel plasma, nel siero, nelle urine e nel latte materno. Non sono stati identificati biomarcatori affidabili di effetti OTA-specifici, soprattutto per la funzionalità renale. Il gruppo di esperti scientifici del panel CONTAM non ha identificato prove che suggeriscano che l'OTA presenti tossicità acuta. L'OTA esercita effetti negativi in ​​studi a dose ripetuta su topi, ratti, conigli e maiali. Ad alte dosi, vengono osservati vari segni generali di tossicità (ad es. riduzione del peso corporeo e degli organi, cambiamenti nella chimica clinica). Sono state osservate anche lesioni istopatologiche, in particolare a livello renale, immunotossicità, neurotossicità ed effetti sullo sviluppo (associati a tossicità materna). Gli effetti critici si verificano a livello renale, soprattutto nel maiale, che è la specie più suscettibile. Nei ratti sono stati osservati tumori renali in entrambi i sessi, con i maschi più sensibili. Nei topi, sono stati osservati in entrambi i sessi tumori del fegato e dei reni, sebbene a dosi più elevate rispetto all’insorgenza di tumori renali nei ratti. In vitro, l'esposizione all'OTA induce mutazioni geniche, rotture del DNA a filamento singolo e doppio (SSB e DSB) e danni ai cromosomi nelle cellule di mammifero. Questo danno genetico OTA-dipendente è apparentemente indipendente dall'attivazione metabolica.

Possibili associazioni tra esposizione all'OTA e malattie renali, della vescica o carcinoma epatocellulare sono state approfondite in studi epidemiologici, ma non è possibile stabilire un nesso causale tra l'esposizione all'OTA e gli effetti avversi nell'uomo. Il ritrovamento di concentrazioni aumentate di proteine nelle urine in un numero limitato di neonati dall'Egitto esposti ad alti livelli di OTA attraverso le loro madri (durante la gravidanza e l'allattamento) destano preoccupazioni per la salute e dovrebbero essere confermate da studi più ampi.

In seguito alla precedente valutazione dell'EFSA (2006), studi più recenti hanno sollevato incertezza sul meccanismo d’azione di OTA nella cancerogenicità renale. Seguendo le rispettive linee guida dell'EFSA, il panel CONTAM ha ritenuto che non fosse appropriato stabilire un valore guida basato sulla salute (HBGV) e ha concluso che per gli effetti non neoplastici e neoplastici dell'OTA, è necessario applicare un approccio margine di esposizione (MOE) per la caratterizzazione del rischio. Di conseguenza, il limite di assunzione settimanale tollerabile di 120 ng/kg di peso corporeo stabilito dal gruppo CONTAM nel 2006 non è più valido.

Un totale di 71.769 misurazioni delle concentrazioni di OTA negli alimenti presentate negli ultimi 10 anni da 29 paesi europei e da un'associazione industriale sono state utilizzate per valutare le esposizioni OTA dietetiche. Le concentrazioni medie più alte di OTA sono state registrate nelle categorie "Formulazioni a base di estratti di piante", "Aromi o essenze" (entrambi contenenti estratti di liquirizia) e "Peperoncino".

Per calcolare l'esposizione dietetica cronica all'OTA, sono stati consultati i dati sul consumo di cibo e sul peso corporeo a livello individuale nella banca dati dell'EFSA. I livelli medi di occorrenza e i dati sui consumi individuali di diversi paesi e fasce di età sono stati collegati al livello FoodEx pertinente per stimare l'esposizione cronica.

Gli alimenti che contribuiscono maggiormente all'esposizione dietetica cronica all'OTA sono risultati appartenere alle categorie "Carni conservate", "Formaggi" e "Cereali e prodotti a base di cereali". Anche la frutta secca e fresca come l'uva, fichi e datteri, nonché i succhi e i nettari di frutta, hanno contribuito all'esposizione nei gruppi "Bambini piccoli" e "Altri bambini", sebbene in misura inferiore rispetto alle tre categorie principali. La pasticceria non a base di cioccolata rappresenta una fonte significativa di esposizione nei paesi in cui i dolci a base di liquirizia sono comunemente consumati.

Il gruppo di esperti scientifici CONTAM ha raccomandato che siano necessari ulteriori studi per chiarire la sequenza di eventi critici che causa l’effetto carcinogenico nel rene, nonché ulteriori dati sui livelli di latte inumano OTA e la cinetica di tossicità dell'OTA in diverse specie, incluso il trasferimento al feto. Sono altresì necessarie indagini affidabili e rappresentative dei livelli di OTA nel latte materno umano, nei cuori e nelle croste dei formaggi, e degli delle modifiche nella struttura chimica dell’OTA. 

Link: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2020.6113