Evaluation of listeriosis risk related with the consumption of non-prepackaged ready-to-eat (RTE) cooked meat products handled at retail stores in Greece
Data di pubblicazione: 15/07/2019
Ambito sintetico: Malattie zoonotiche
Sintesi a cura dell'Università di Parma:
Valutazione del rischio di listeriosi correlato al consumo di prodotti a base di carne cotta pronti all'uso preconfezionati (RTE) reperibili nei negozi al dettaglio in Grecia
Sono stati raccolti dati relativi a (i) consumo di prodotti a base di carne cotti pronti all'uso non preconfezionati (RTE), (ii) tipologie di prodotti a base di carne cotta RTE disponibili sul mercato greco, comprese analisi dell'attività dell'acqua, pH, concentrazione di nitrito ( NaNO2) e batteri lattici, (iii) pratiche di consumo dopo l'acquisto dei prodotti a base di carne (es. Tempo di trasporto, movimentazione, stoccaggio), (iv) profili di temperatura nei frigoriferi domestici e (v) prevalenza di Listeria monocytogenes nelle macchine affettatrici e nei prodotti RTE affettati. Il modello di sicurezza alimentare e predizione delle contaminazioni è stato validato rispetto alla crescita osservata di L. monocytogenes in prodotti a base di carne cotta RTE non preconfezionati a diverse condizioni di temperatura statica e dinamica che simulavano la conservazione domestica. I dati e il modello convalidato sono stati utilizzati per sviluppare un modello quantitativo di valutazione del rischio microbico (QMRA) che possa prevedere il rischio di listeriosi correlato al consumo di questi prodotti a base di carne trattati nei negozi al dettaglio in Grecia. La probabilità di malattia per porzione è risultata altamente correlata alla concentrazione di NaNO2; i prodotti con una concentrazione inferiore hanno mostrato un rischio maggiore per porzione. Un'analisi di sensibilità ha mostrato che la prevalenza e la concentrazione iniziale di L. monocytogenes immediatamente dopo l'affettatura nonché la temperatura e la durata di conservazione nel frigorifero domestico hanno avuto il maggiore impatto sulla probabilità di malattia per porzione. È stato previsto un numero medio di sette casi di listeriosi all'anno per la popolazione totale al consumo di questi prodotti trattati in ambienti di ristorazione al dettaglio in Grecia. Il 95 ° percentile previsto per i casi di listeriosi è stato di 33 casi, di cui 13 casi di età <65 anni e 20 casi di età > 65 anni. Il numero più alto di casi è stato previsto per la mortadella, il tacchino affumicato, il tacchino bollito e il parizer (salume tipico, ndt), che risultano essere le categorie più frequentemente consumate. Sono stati testati due scenari per valutare i potenziali interventi per ridurre il rischio: fissare per questi prodotti una data di scadenza di 14 giorni e migliorare la temperatura dello stoccaggio domestico. Entrambi gli scenari hanno portato all'eliminazione del numero medio di casi annuali e alla diminuzione significativa del 95 ° e del 99 ° percentile.